TEKNOLOGI ALKALISASI UNTUK PABRIKASI COKELAT SKALA KECIL / ALKALIZATION TECHNOLOGY FOR SMALL SCALE CHOCOLATE MANUFACTURING
AGRIPROSESING TEKNOLOGI ALKALISASI UNTUK PABRIKASI COKELAT SKALA KECIL Pada usaha pengolahan cokelat, penambahan alkali (alkalisasi) dilakukan dengan maksud peningkatan citarasa dan penampilan visual (warna) produk hilir yang dihasilkan. Pada tahap proses yang mana alkalisasi dilakukan ternyata bisa menjadi pilihan berbeda, bergantung pada variasi teknis perlakuan dalam proses pengolahan. Sehingga bisa berbeda saat alkalisasi pada pabrik pengolahan cokelat skala besar dan pada pabrik pengolahan skala kecil. Misnawi dkk, sekelompok peneliti dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember dan Faculty of Food Science and Technologi, Universiti Putra Malaysia, telah melakukan studi dan percobaan tentang saat dan cara alkalisasi yang bisa digunakan oleh pabrik kakao skala kecil yang melakukan proses agak berbeda dengan pabrik skala besar, dengan hasil produk akhir yang mutunya tetap baik, termasuk dari segi organoleptiknya.