TEKNOLOGI ALKALISASI UNTUK PABRIKASI COKELAT SKALA KECIL / ALKALIZATION TECHNOLOGY FOR SMALL SCALE CHOCOLATE MANUFACTURING
AGRIPROSESING
TEKNOLOGI
ALKALISASI UNTUK PABRIKASI COKELAT SKALA KECIL
Pada usaha
pengolahan cokelat, penambahan alkali (alkalisasi) dilakukan dengan maksud
peningkatan citarasa dan penampilan visual (warna) produk hilir yang
dihasilkan. Pada tahap proses yang mana alkalisasi dilakukan ternyata bisa
menjadi pilihan berbeda, bergantung pada variasi teknis perlakuan dalam proses
pengolahan. Sehingga bisa berbeda saat alkalisasi pada pabrik pengolahan
cokelat skala besar dan pada pabrik pengolahan skala kecil.
Misnawi dkk,
sekelompok peneliti dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember dan Faculty of Food Science and
Technologi, Universiti Putra Malaysia, telah melakukan studi dan percobaan
tentang saat dan cara alkalisasi yang bisa digunakan oleh pabrik kakao skala
kecil yang melakukan proses agak berbeda dengan pabrik skala besar, dengan
hasil produk akhir yang mutunya tetap baik, termasuk dari segi organoleptiknya.
Mereka mengemukakan,
pada pabrik skala besar, penambahan alkali biasanya dilakukan pada biji kopi
yang kulit bijinya sudah dipisahkan untuk kemudian memasuki proses
penyangraian. Sedangkan pada pengolahan skala kecil, penyangraian biji kakao
dilakukan tanpa didahului pemisahan kulit biji kakao. Tim peneliti tersebut
mencoba mempelajari bagaimana memperoleh hasil akhir yang tetap bermutu bagus
bila alkalisasi dilakukaan saja pada saat koncing (conching - penghalusan Kristal
kakao dengan penggilingan). Yang dicari terutama ialah konsentrasi alkali dan
suhu koncing yang optimal untuk menghasilkan cokelat (permen, dan sebagainya)
yang bermutu baik.
Pada penelitian
tersebut, para ilmuwan menggunakan pasta dan lemak kakao dari biji kakao adel
sebagai bahan dasar, sodium bikarbonat sebagai bahan alkalisasi. Bahan tambahannya
untuk formulasi adalah gula, garam, susu, vanilla dan lesithin yang
berklasifikasi bahan makanan (food grade). Alkalisasi dilakukan selama proses
koncing berlangsung, beda dengan pabrik besar yang melakukannya sebelum
penyangraian.
Kesimpulan yang
mereka peroleh ialah bahwa alkalisasi yang dilakukan selama proses koncing memberi
pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik dan kekerasan cokelat/permen
cokelat, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap warna.
Konssentrasi alkali
yang diberikan mempengaruhi secara nyata aroma, kenampakan, penerimaan
keseluruhan oleh panelis, ukuran yang partikel dan kekerasan cokelat. Sedangkan
suhu koncing berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kenampakan, penerimaan
keseluruhan dan tekstur cokelat. Pengaruh interaktif alkalisasi dan koncing
terjadi pada parameter aroma dan penerimaan keseluruhan.
Temuan tim
peneliti dua Negara tersebut dari hasil percobaan mereka lebih jauh adalah bahwa
konsentrasi alkali pada kadar 8-15 g/kg masa kakao dengan suhu koncing 74-800C
dapat dipakai sebagai kondisi optimum untuk menghasilkan cokelat yang bermutu
baik.
Komposisi resep
pembuatan permen cokelat yang diteliti tersebut adalah sebagai berikut : pasta
kakao (cocoa liquor) 23,5%, lemak kakao (cocoa butter) 23,5%, bubuk susu 17,6%,
gula halus 35,0%, garam 0.05%, vanillin 0,1% dan lesitin 0,3%. Parameter mutu
yang dijadikan acuan adalah citarasa cokelat, kenampakan dan tekstur cokelat,
penerimaan keseluruhan, kehalusan pasta, kekerasan permen cokelat, dan warna
permen cokelat.
Sumber : Sinar tani,
Edisi 23-29 Juli 2008 No.3262 Tahun XXXVIII
Agriprosesing
ALKALIZATION
TECHNOLOGY FOR SMALL SCALE CHOCOLATE MANUFACTURING
On chocolate processing
business, the addition of alkali (alkalization) is done with the intention to
raise the taste and visual appearance (color) produced downstream products. At
this stage of the process by which it can be done alkalization different
options, depending on the technical variation in the processing treatment. So
it can be different alkalization time on a large scale cocoa processing plant
and on a small scale processing plant.
Misnawi et al, a group of researchers
from the Center for Indonesian Coffee and Cocoa Research, Faculty of
Agricultural Technology, University of Jember (Indonesia) and Faculty of Food Science and
Technologi, Universiti Putra Malaysia, has conducted studies and experiments on
when and how alkalization that could be used by small-scale cocoa plant the
process is somewhat different from the large-scale factory, with the final
product quality is still good, including in terms of organoleptiknya.
They
argued, on a large scale plant, the addition of alkali is usually done on the
skin of coffee beans seeds have been separated for later entered penyangraian
process. While the small-scale processing, cocoa penyangraian done without
prior separation of cocoa husks.
The research team is trying to learn how to
obtain the final results are still good quality when alkalization do only when koncing (conching - Crystal refinement by grinding cocoa). Sought
mainly alkali concentrations and temperatures are optimal for producing koncing
chocolate (candy, etc.) are of good quality.In that study, the scientists used
a paste and cocoa butter from cocoa beans adel as a base, sodium bicarbonate as
a alkalization. Additional materials for the formulation is sugar, salt, milk,
vanilla and a classified lesithin food (food grade). Alkalization koncing
progress made during the process, different from the big factories are doing
before penyangraian.
The conclusion is that they get done during the process of
alkalization koncing real influence on organoleptic properties and the hardness
of chocolate / chocolate candy, but no significant effect on color.Konssentrasi
given alkali markedly affect aroma, appearance, overall acceptance by the
panelists, the particle size and hardness of chocolate. While koncing
temperature significantly influenced aroma, flavor, appearance, texture and
overall acceptance of chocolate. Alkalization and interactive effects occur in
the parameter koncing aroma and overall acceptance.
The findings of the research
team from the two countries further results of their experiment is that the
alkali concentration at levels of 8-15 g / kg of the cocoa with the temperature
74-800C koncing can be used as an optimum condition to produce good quality
chocolate.Recipes for chocolate candy composition studied are as follows: pasta
cocoa (cocoa liquor) 23.5%, cocoa fat (cocoa butter) 23.5%, 17.6% milk powder,
35.0% of refined sugar, salt 0:05 %, vanillin 0.1% and 0.3% lecithin. Quality
parameters are referenced chocolate flavor, appearance and texture of
chocolate, overall acceptance, refinement pasta, chocolate candy violence, and
the color of chocolate candy.
Sources: Sinar
tani, Edition 23-29 July, 2008 No.3262, Year XXXVII
